Las agrasas al igual que los hidratos de carbono son combustibles. Nos protegen del frio y nos proporcionan energia. Ayudan a transportar vitaminas y a incorporar los ácidos grasos esenciales que no producimos. Son una fuente de reservas de energia a las que el cuerpo recurre cuando las necesita, pero el problema es que si la ingesta de grasa en nuestra alimentación es en exceso esta se va acumulando y provoca a parte de la típica curva de la felicidad y otras cosillas, posibles problemas serios de salud.
Como su nombre indica las grasas están compuestas de ácidos grasos y dependiendo de la unión de sus átomos estos se dividen en saturados o insaturados. Estos a su vez, se dividen en monoinsaturados y poliinsaturados. Actualmente se sugiere que del total de grasas que se consuman, la tercera parte, sean poliinsaturadas, la tercera monoinsaturadas y el tercio restante saturadas (éstas últimas no deben superar el 10% de las calorías de la dieta).
Hay que distinguir los distintos tipos de grasas. Existen algunas imprescindibles, que tienen efectos benéficos para la salud y otras perjudiciales.

Grasas saturadas:

Sus átomos de cárbono están saturados de hidrogenos. Provienen del reino animal, excepto el aceite de coco, palma, cacahuete y el de cacao. Su consumo está relacionado con el aumento del colesterol y con enfermedades cardiovasculares. Nuestro cuerpo los utiliza para crear energia.
Un problema de estas grasas es que a veces los azúcares y las féculas, sobre todo refinadas, (harinas, arroz, pasta, cereales de desayuno, etc.) pueden convertirse en grasas saturadas. Estos azúcares y féculas, una vez digeridos, se convierten en glucosa entrando rápidamente a la sangre. Cuando esto ocurre, el cuerpo convierte el xceso de glucosa en ácidos grasos, los cuáles se unen a moléculas de glicerol para formar triglicéridos. Una vez convertidos en grasa se depositan en las células y órganos o son transportados por la sangre a los tejidos grasos para ser guardados. Muchas personas con un nivel alto de triglicéridos en la sangre, sólo se preocupan de reducir las grasas de la dieta, oelvidando que los azúcares y féculas influyen negativamente en la salud de nuestro sistema cardiovascular y endocrino.

Grasas insaturadas: formadas principamente por acidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico. Se les conoce como aceites, son las más beneficiosas para el cuerpo humano.

Grasa monoinsaturada: Son las que reducen los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL ("colesterol malo"). Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos furtos secos. Elevan los niveles d elipoproteínas HDL (lcolesterol "bueno").

Grasas poliinsaturadas: Esta formadas por ácidos grasos de las series omega-3 y omega-6 Las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-6 reducen los niveles de LDL y HDL, incluso más que las grasas ricas en ácidos grasos monoinsaturados. Por el contrario, las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-3 tienen un efecto más reducido, si bien disminuyen los niveles de triacilglicéridos plasmáticos. Se encuentran en la mayoría de los pescados azules (bonito, atún, salmón, etc.), semillas leaginosas y algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.).


Grasas Trans: Se obtiene a partir de la hidrogenación de los aceites vegetales, por lo cual pasan a ser insaturadas a poser ácidos grasos trans. Son mucho más perjudiciales que las saturadas, ya que son altamente aterogénicas y pueden contribuir a elevar los niveles de lipoproteínas LDL y los triglicéridos, haciendo descender peligrosamente los niveles de lipoproteínas HDL. Ejemplos de alimentos que contienen estos ácidos grasos son: la manteca vegetal, margarina y cualquier alimento elaborado con estos ingredientes.

La ventaja de la dieta vegetariana es que el mayor aporte de las grasas se toma de frutos secos y de los aceites (aceite de oliva y aceite de girasol no refinado), y no de origen animal que es de donde provienen la gran parte de las grasas saturadas. No es conveniente utilizar aceites como los de palma o coco ya que tienen altos contenidos en ácidos grasos saturados.